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버섯가공식품 (Mushrooms food)

1. 버섯

버섯은 영양기관인 균사체와 번식기관인 자실체로 이루어져 있다.

균사는 포자(홀씨)에서 발아해서 발육한 것으로 영양섭취의 역할을 한다. 이것은 점차 만연하여 다수의 것이 모여서 균사속으로 되어 마침내
번식기관인 자실체를 형성한다. 자실체는 균사의 집단으로 된 것으로 그 것이 비대하여 살이 많아진 것으로 포자를 형성하는 번식기관이다.

 

균류는 엽록소를 가지고 있지 않기 때문에 스스로 영양분을 만들 수 없다.

따라서 균류가 생활하기 위해서는 양분을 흡수하기 위한 기주(생활장소)를 필요로 한다.

기주는 목재, 퇴비, 볏짚, 마른풀, 마른잎, 동물, 곤충의 시체 등 광범위하다.

발아한 홀씨는 균사로 되어서 양분을 흡수하면서 생육해 나가지만, 핵이 하나인 단상균사이기 때문에 버섯을 만들 수가 없다.

영양분을 섭취하고 생장이 되면 다른 단상균사와 접합해서 균사체속에 핵이 2개 들어간 복상균사체로 된다.

이것은 왕성하게 영양분을 흡수하여 균사체속에 버섯을 발생하는 양분을 축적한다.

이와 같은 상태로 조건이 주어지면 자실체가 형성된다.

 

영지

구멍장이 버섯(Polyporaceae)과 영지족(Ganoderma)속

활엽수 특히 참나무, 밤나무, 매화나무 등의 그루터기에 자생하는 1년생 버섯이다.

본초강목에 의하면 영지에는 6종이 있다는데 청지, 적지, 백지, 흑지, 자지의 이름을 열거하고, 그중 갈색계통의 적지에서 가장 강한 약효가
있다고 설명하고 있다.

영지는 한방에서 건위, 건뇌, 강장, 강심, 이뇨, 해독, 항균, 면역, 진해, 진통, 급만성간염, 위궤양, 혈압강화 등에 효과가 있는
약용버섯으로 이용되어 왔다.

본초강목과 신농본초경에 상약(매일 상용하면 병을 퇴치하고 불로장수할 수 있는 약초)으로 수록되어 있고, 체내에서 영묘한 효능을 발휘한다고
해서 영지라 이름지었다.

중국 최고의 본초서인 신농본초경에서 영지는 산삼과 더불어 상약으로 분류되어 있다.

표고버섯 ;밤나무, 졸참나무, 상수리나무, 호도나무 등 활엽수의 고목이나 그 절주에 발생하는 향기 좋은 버섯이다.

버섯의 삿갓은 3~6cm 로 암자갈색 또는 흑갈색이고 육질이 강인하므로 건조저장할 수 있고, 건조함으로써 표고버섯 특유의 향기가 발생한다.

고혈압, 동맥경화, 허혈성 심장질환, 혈액순환질환에 그 효능이 있음

 

운지버섯(구름버섯)

담자균류 구멍장이 버섯과

한국, 중국, 일본 등의 깊은 산골의 고목나무에 붙어 서식하는 천연버섯이다.

아미노산, 단백질,레닌, 캄페롤, 리그닌 외에 특히 운지다당체를 함유하고 있다.

 

2. 버섯의 성분

건조한 영지버섯

수분 12.9~13.5%, 단백질 15.2~15.6%, 지질 4.0~4.4%, 섬유 47.2~49.9%, 회분 1.3~1.7%, 칼륨
274.2~484.3mg/%, 인, 마그네슘, 칼슘, 나트륨과 특수성분인 모노누클레오티드(mononucleotide)인
5'-GMP(guanosine-5'- monophosphate), 5-XMP(xanthosine-5'-monophosphate) 쓴맛성분인
가노데르산(ganoder acid).트리테르페노이드(triterpenoid)계통의 물질이 주요 약효성분

 

생표고버섯의 성분

수분 87.2%, 단백질 3.1%. 지질 0.4%, 당질 8.0%, 섬유 0.7%, 화분 0.6%, 비타민 B1, B2 와 프로비타민
B2인 에르고스테롤(ergosterol), 맛 성분을 내는 5'-구아닐르산(5'-guanylic acid:5'-GMP)과
글루탐산(glutamic acid), 향기성분인 렌티오닌(lenthionine), 포름알데히드(HCHO).

 

1) 영지의 기능

간장해, 동맥경화의 원인이 되는 과산화지질의 생성을 억제하여 혈액순환과 혈액내의 해로운 물질을 제거해 주는 작용이 있음이 보고되고
있다.

강한 쓴맛성분으로 트리테르페노이드계 물질은 영지에만 고유하게 존재하는 물질이며, 알려진 것만도 50여종으로 이 성분은 알러지 억제,
혈압조절 및 간암세포의 성장을 억제하는 사실과 항암제로의 연구보고가 있다.

정혈작용 ; 실험에서 영지추출물이 혈관의 혈전을 없애주는 작용이 보고되었고, 과산화지질 형성이 억제됨이 보고되었다.즉 영지추출물이
혈액순환을 좋게하고, 혈액내의 해로운 물질을 제거해 주는 작용이 있다고 본다.

혈압조절작용 ;혈압의 강압과 승압의 2가지 상반된 작용을 조절하여 혈압을 정상으로 하는 성분이 함유되어 있다. 이것은 terpenoide
성분인 ganoderic acid 이외에 ganoderal A, ganoterol A,B 등이며 이들이 antiotensin I 변환효소의
저해제로서 작용하기 때문이다.

혈압강하작용을 나타내는 peptidoglucan, frucotoglucan 고분자성분이 보고되어 있다.

천식억제작용 ;인체 조직세포의 비만세포 속의 과립 중에는 히스타민 등이 들어 있는데, 비만세포가 파괴되면 히스타민이 세포 밖에는 흘러나와
다른 장기에 작용하여 알러지를 발생시킨다. 영지추출물 중 다당체성분이 강한 억제작용을 하여 천식을 억제하는 작용이 보고되었다.

면역증강작용 ;영지의 항암성분인 단백성다당체가 암에 대한 생체고유의 방어능력을 높여줌으로써 간접적으로 암을 저지하는 작용이 있다고 보고되고
있다. 즉 생체내에서 항체를 만드는 역할을 담당하는 임파세포의 수를 증가시키고 암세포나 병균을 직접 잡아먹는 중요한 역할을 담당하는 대식세포의
수를 영지가 현저히 증가시켰다.

영지가 생체의 방어능력, 즉 면역능력을 높여 줌으로써 암세포의 성장억제 및 병균에 대한 방어작용이 증감됨을 알 수 있다.

 

2) 표고의 기능

표고버섯은 향기와 풍부한 영양소를 갖춘 저칼로리 스태미너식품으로 동맥경화, 심장병, 고혈압, 당뇨병, 간장병 등 각종 성인병 및 치료에
애용되어 왔다.

균사체가 자실체보다 면역력증진에 뛰어난 약효와 영양가가 함축되어 있다고 알려졌다.

표고버섯에 포함된 에리타데닌(erithadenine)은 아드레날린 지배효과와 당대사 치료효과가 있는 것으로 알려지고 있고, 체내
콜레스테롤을 저하시킴으로 췌장의 움직임을 좋게하여 인슐린분비를 쉽게 한다.

균사체 속의 에리타데닌은 과산화지질을 부유시킴으로 혈액을 정화하고 당뇨병에서 염려되는 혈관질환을 개선시키기도 한다.

표고버섯 균사체 속에 함유된 C-AMP(cyclic adenosine monophosphate)는 제2정보 전달물질로서 호르몬(제1정보
전달물질)의 정보를 세포막에서 세포내의 생화학 반응계에 전달한다고 생각된다.

이러한 작용기전으로 인해 각종 호르몬을 조절. 증폭시킨다는 설명이 가능해지며 인슐린이 부족한 당뇨벙 환자에게 인슐린 증폭효과를 기대할 수
있다.

C-AMP는 특히 동맥경화와 관계가 깊다.

모세혈관이 막혀 혈액이 흐를 수 없게 되어고 손끝조직이 파괴되어 아픔을 일으키는 등 당뇨병의 합병증, 협심증에 효과를 나타낸다.

표고버섯에 함유된 GMP(guanisine monophossphate : 구아닐 1인산)는 혈소판의 응집을 억제하는 작용이 있기 때문에
동맥경화, 고혈압, 뇌경색, 심근경색, 협심증의 예방 및 개선에 도움을 준다.

표고버섯에는 인터페론의 생산을 촉진하는 물질이 함유되어 있다.

이 물질은 이중쇄리보핵산으로 갓 모양의 안측 주름표면에 있는 포자에 함유되어 있는 것을 알 수 있다.

표고버섯을 담근 물을 끓인 속에는 이중쇄 리보핵산이 많이 함유되어 있기 때문에 체내의 인터페론 생산이 높아지고 바이러스의 증식이 저지되고
조기에 치료된다.

균사체에 존재하는 다당류는 T임파구를 증진시키고, PHA(phytohemaglutinine)는 면역억제효과 물질이다. DNA 합성을
억제하는 작용, 선택적인 면역효과작용 등을 나타낸다. PHA는 이상세포인 암, 종양만을 공격한다.

표고버섯 포자부분에 함유된 인터페론 유기물질은 체내 면역담당세포를 자극하여 우리 몸의 인터페론 생산을 증가시켜 면역력을 높이는 작용이
있다.

바이러스와 세균에 의해서 발생하는 질병의 예방과 치료에 효과가 기대되며 특히 간염의 예방 및 치료에 효과적이다.