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레시틴가공식품(Lecithin processed food)

1.레시틴

인지질; 생체막의 주요 구성성분으로 생체기능을 발휘하는데 중요한 역할을 한다.

Gobley가 난황(Lekithos)에서 분리하여 명명

학술용어로 포스파티딜콜린(Phosphatidylcholine)

계란의 성분 ; 난백 50~60% , 난황 27~30%, 난각 8~11%

계란중의 지질성분은 대부분이 난황부분에 함유된다

난황의 구성성분 ; 수분 51.0%, 단백질 15.3%, 지질 31.2%, 당질 0.8% 그리고 회분 1.7%

난황의 지질 ; 대부분이 리포(Lipoid)단백질의 모양으로서 존재하며, 중성지질(주로 혼합 글리세라디드) 65%, 인지질 30%, 콜레스테롤 4%로 이루어져 있다.

난황의 인지질 ; 포스파티딜코린(PC) 70~80%, 포스파티딜에타놀아민(PE) 10~15%, 스핑고미에린(SPM) 13%, 리소포스파티딜코린(LPC) 1~2%로 구성된다.

기타 미량성분 ; 리소포스파티딜에타놀아민(LPE), 스핑고당지질인 세레브로시드 등.

대두의 주성분

단백질과 지질 및 당질단백질 34~42%, 지질 17~20%, 당질 23~26%무기질과 비타민 그외 특수성분 (사포닌 등) 지질 ; 트리아실글리세롤(triacylglycerol:triglyceride)이 많고, 그 지방산의 과반량이 필수지방산인 리놀레산이며 이밖에 올레산, 리놀렌산, 팔미트산 등을 포함한다.

트리아실글리세롤 이외에 레시틴, 세팔린 등의 인지질은 약 1.5%, 스테롤, 카로틴, 클로로필,토코페롤 등을 약 1% 포함한다.

2. 레시틴가공식품

레시틴은 음식물에서 발견되는 가장 흔한 인지질로서 계란, 대두 등에 많이 함유되어 있다.

인지질은 화학조성상 친수성 및 소수성을 모두 지니고 있어 일종의 계면활성제의 작용을 가지며 이러한 성질을 이용하여 아이스크림 제조나 일부 약제의 제조시에 이용되기도 한다.

인지질은 세포구성성분으로서 세포막을 구성하고 있는 주성분이며 각종 효소들의 작용환경을 제공해 줌으로써 효소반응의 조절에도 중요한 역할을 하고 있으며 각종 자극에 의한 세포내 2차 전달물질로서 작용하여 생체항상성 유지에 매우 다양한 역할을 하고 있다.

레시틴은 리놀레산, 리놀레인산 등 필수지방산인 불포화지방산이 함유되어 있어 LDL-콜레스테롤치를 저하시키는데 역할도 하고 있다.

레시틴에 함유된 지방산의 부분은 친지방성으로 물에 용해되지 않으며, 그 반면에 레시틴성분의 하나인 인산콜린은 친수성으로서 물에 용이하게 용해된다는 것이 다른 지방성분에서는 볼 수 없는 특징이다.

레시틴에는 한 분자내에 위의 상반된 두 가지 성질을 가지고 있어 체내에 수분이나 지방 어느 것과도 결합할 수 있어 쉽게 이동하게 되어 있다.

레시틴의 구성성분의 하나인 인산콜린의 콜린도 체내에서 중요한 역할을 한다.

콜린은 신경자극전달 역할을 하고 부족하면 자극전달이 원할하게 이루어지지 못한다.

체내에서 레시틴의 생리작용

1) 세포막의 구성물질

 영양의 흡수 및 노폐물의 배설 등 생명의 기초대사에 관여한다.

인체의 세포수는 약 60조개이며, 약 50만개가 1초간에 파괴되고 동시에 50만개가 재생된다. 나이가 들면서 파괴되는 세포수가 재생되는 세포수보다 많아진다.

뇌세포나 심근세포 등은 재생되지 못하기 때문에 수가 감소되어 뇌나 심근의 활동저하의 원인이 되고 있다.

약 60조개의 세포중 약 70%가 사멸되면 수명을 다하게 된다.

세포는 세포막으로 싸여 있고, 세포막은 세포와 세포사이를 칸막이 하는 벽 같은 것인데 각 세포가 완전히 격리된 상태는 아니다.

세포는 세포막을 거쳐 영양분을 흡수하거나 노폐물을 배설시키고 있다.

세포대사는 생명의 기초가 되는 것으로서 세포막의 역할 없이는 이루어질 수 없다.

신체내 필터가 되는 세포막은 레시틴이 중심이 되어 구성되고 있다.

레시틴이 이중층이 되어 만들어져 있고 그 사이사이에 단백질이나 당지질, 콜레스테롤, 비타민 E 등이 끼어있는 구조를 하고있다.

레시틴은 세포막의 역할을 원할히 하고 그속에 있는 세포가 싱싱하게 일을 하도록 하는 역할을 하고 있다.

세포막에 레시틴이 적어지거나 불필요한 물질이 끼어 있으면 근육속의 세포는 영양소의 흡수나 노폐물배설이 어렵게 된다.

레시틴은 하나하나의 세포내에서도 존재하고 있다.

세포막 내부에는 원형질이라는 연한 물질근이 있으며, 물과 단백질을 중심으로 하여 지질, 당질, 광물질 등으로 구성되어 있다. 그 중 지질부분에 레시틴이 함유되어 있다.

원형질 내에 존재하면서 대사를 관장하고 있는 미토콘드리아의 막도 레시틴으로 구성되어 있다.

혈액성분의 하나인 혈구의 막도 레시틴으로 되어 있다.

2) 레시틴으로부터 떨어져 나온 콜린(Choline)

콜린으로부터  신경전달물질이 되는 아세틸콜린(Acetyl choline)이 만들어져 두뇌활동을 도와준다.

뇌세포의 파괴속도를 늦추거나 남아있는 세포를 활성화 하는데 큰 도움을 주는 물질이 레시틴이다.

레시틴이 충분히 보충되어 있으면 세포막의 활동이 활발해지고 세포대사가 활발하게 이뤄져서 세포파괴가 늦어지고 조직활동이 좋아져 뇌활동의 저하도 막을 수 있다.

레시틴은 뇌에 콜린을 공급하여 뇌의 기억력과 깊은 관계가 있는 아세틸콜린의 양을 증가시켜 주게 된다.

콜린이 부족하면 아세틸콜린이 감소하고 신경자극전달이 원할하지 않아 기억력이 저하된다. 심하면 지금 금세 있었던 일을 잊어버리는 치매증세가 나타난다.

콜린공급이 충분하면 기억력 저하를 방지할 수 있다.

 뇌를 활동하게 하려면 레시틴 함량이 많은 대두의 이용률을 높여야 하겠다. 이와 같이 레시틴은 뇌나 신체의 활성을 유지시켜 노화를 방지한다.

3) 레시틴은 심근경색을 예방한다.

계면활동을 저하시키고, 혈중콜레스테롤의 양을 감소시키므로 심근경색의 예방에 효과가 있다.

레시틴중의 PC는 막구성성분의 개선역할을 하는 것으로 세포막 레시틴의 포화지방산을 불포화지방산으로 치환하면서 혈관벽 세포의 탄력성을 증가시킨다.

레시틴의 PC는 세포의 리소좀과 미토콘드리아에 존재하는 콜레스테롤 지방산에스테르의 가수분해효소(esterase)를 활성화시켜 혈관에 짐착되기 쉬운 콜레스테롤 지방산에스테르를 가수분해시켜 유리콜레스테롤과 지방산으로 분해하여 혈관벽의 축적을 저지하기도 한다.

4) 비타민에 대한 작용

비타민 A 비타민 E와 같은 지용성물질의 흡수촉진과 노화예방을 한다.

노화방지의 영양소로서 비타민 E가 잘 알려져 있다. 비타민 E 는 지용성으로서 밀, 쌀 등의 배아와 콩 등에 함유되어 있다.

식물성기름에 많은 필수불포화지방산도 LDL의 침착을 막는 작용을 하는데 없어서는 안될 물질이다. 그러나 이것이 산소와 결합되면 과산화지질이라는 유해물질로 된다. 오래된 튀김기름과 같이 변질된 지방이 과산화지질이다. 신체내에 과산화지질이 증가되면 세포 등에 축적되어 세포대사가 저하되고 신체 각기관의 활동이 둔화된다. 특히 뇌에 과산화지질의 축적도 많다.

비타민E는 이러한 과산화지질이 생기는 것을 방지한다. 그런 작용을 항산화작용이라고 한다. 또한 비타민 E는 LDL-콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 막는다.

레시틴은 지용성 비타민(A,D,K)의 흡수를 돕는 작용도 있다. 즉 비타민 E의 체내 효율성을 높히는 작용을 하고 있다.