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뮤코다당. 단백식품 (Protein food)

 

1. 단백질

양질의 단백질 판정은 FAO/WHO/UN의 합동위원회가 책정한  '아미노산 스코어'에 의한다. 양질의 단백질은 이 평점이 80점
이상인 것을 말한다.

 

인간은 식물 단백질이나 동물체 단백질을 섭취하여 소화기관에서 아미노산(amino acid)으로 분해 흡수하여 필요 단백질을 합성한다.

단백질은 20여종의 아미노산으로 만들어져 있다.

아미노산에는  외부로부터  섭취하지 않으면 안 되는 필수아미노산과 체내에서 합성할 수 있는 아미노산이 있다.
필수아미노산은 갓난아기 때는 10종이며, 성인에서는 8종이다.

 

식물성 단백질은 대체로 동물성단백질보다 단백가가 낮은 편이다.  그러나 단백가가 낮다고 해도 여러가지 식품을 섞어 먹으면
필수아미노산의 상호보완으로 인해 전체적인 단백가가 높아진다.

식물성단백질의 가장 이상적인 공급원은 대두, 소맥배아, 참깨, 김, 다시마 등이다. 이들 식품에는 단백질의 이용률을 높이고 단백질의 변성을
방지하는 여러가지 비타민과 미네랄이 함께 들어 있다.

 

2. 단백질의 기능성

1) 단백질 식품

단백질은 생명체를 구성하는 물질이며 생명체를 유지하는 데 필요한 화학반응을 촉매하는 고분자물질이다.

성인이 건강을 유지하기 위해서는 20가지 중  8가지 즉 페닐알라닌, 발린, 트레오닌, 트립토판, 이소루신,
메티오닌, 리신, 루신은 음식물을 통하여 섭취해야 하며, 나머지 12가지 불필수아미노산은 다른 영양소로부터 체내에서 합성될 수
있다.

어린이들은 위 8가지 필수아미노산 외에도 히스티딘과 아르기닌을 더 필요로 한다.

 

대두

식물성식품 중에서 대두가 가장 우수하다.

우유단백질에 대하여 알레르기성인 사람들에게 대처할 수 있는 단백질원이고, 대두단백질이 포화지방산과 콜레스테롤의 섭취를 제한해야 하는 일부
환자들에게 중요한 식사성분으로 사용될 수 있다.

탈지콩가루(Defatted Soy Flour), 농축콩단백( Soy Protein Concentrate) 분리콩단백(Soy Protein
Isolate)

탈지콩가루

콩껍질과 콩기름을 제외한 나머지 고형분들 즉 단백질과 수용성 및 불용성 탄수화물을 말한다.

농축콩단백질

탈지콩가루에서 수용성 탄수화물 제거한 것으로 분말형태와 이를 엑스트루더로 가열하여 조직을 형성시킨 조직콩단백(Textrured Soy
Protein)으로 나눌 수 있다.

 

분리콩단백

농축콩단백에서 불용성 탄수화물을 제거하여 단백질만을 남게 한 것으로 제조방법에 따라 단백질 함량이 100% 가까이 되는 것도 있다.

우유

탄수화물, 지방, 단백질이 거의 비슷한 비율로 함유되어 있으며 비타민, 미네랄도 풍부하다.비타민은 모든 비타민이 조금씩 함유되어 있다.

철분과 비타민 C의 공급원으로는 부적당하다.

우유단백질의 80% 정도가 카제인이라는 인단백이다. 인단백에는  8종류의 아미노산이 함유되어 있다. 가장 많이 함유된
필수아미노산이 라이신(Lysine)이다. 쌀이나 보리 단백질에는 이 아미노산 함유량이 적다.  우유의 단백질 소화흡수율은
96%이다.

 

2) 콘드로이친황산의 기능성

콘드로이친황산은 카르복실기, 황산기, 아세트아미노기를 지닌 다당

인체에서는 뼈, 각막, 혈관계 등의 결합조직에 많이 함유되어 있고, 조직 중에는 단백질과 결합하여 존재한다.

콘드로이친황산은 뮤코다당의 하나이다.

뮤코다당에는 콘드로이친황산 외에 히알우올산, 헤파린, 키친류 등이 있다.

건강보조식품의 소재로서는 상어연골과 소의 기관지로부터 추출한 것이 이용되고 있다.

 

콘드로이친황산의 작용

체내의 수분조절, 화골형성, 창상치료, 감염방지, 윤활작용, 혈액응고방지, 지혈정화, 각막투명도 유지 등.

 

3) 콜라겐의 기능성

콜라겐은 동물의 몸 속에 가장 많이 들어 있는 섬유상의 단백질로서 피부의 진피층과 결합조직의 주성분이며, 뼈를 구성하고 있는 단백질 중
90%는 콜라겐이다.

콜라겐은 동물의 피부와 뼈에서 추출한 것이며, 콜라겐을 장시간 물과 가열하여 어느 정도 온도가 올라가면 급속하게 분자구조가 변화하여 3개의
사슬이 풀려 가용성이 되어 용액으로 추출된다.

이 추출액을 농축건조한 것이 식품용과 의료용, 사진용으로 사용되는 젤라틴이며 겔화능력을 지닌 소화흡수하기 좋은 단백질이다.

 

콜라겐 펩티드

콜라겐이나 젤라틴을 효소 등으로 저분자화하여 소화흡수율을 높인 것.

식품업계에서 말하는 콜라겐은 대부분이 콜라겐 펩티드를 말하는 것이다.

콜라겐은 단백질의 일종이고 가늘고 긴 섬유 모양을 하고 있다.

 동물의 뼈와 껍질을 열처리하면 조직으로부터 콜라겐분자가 추출된다.

인간의 몸에는 대략 500만 종류의 단백질이 있는데 그 중 30∼40%가 콜라겐이며, 피부의 7할이 콜라겐이다.

뼈에서 콜라겐의 양은 뼈중량의 20%이다.

연골에 콜라겐이 많다.

최근의 연구에서 마크로파지와 림프구의 힘을 강하게 하여 면역작용의 파워를 높인다는 사실이 알려졌다.

 

콜라겐의 기능

세포의 접착제, 몸과 장기의 구조제, 세포기능의 활성화, 세포의 증식작용, 지혈작용, 면역의 강화 등.

 

뮤코다당. 단백식품

소, 돼지, 양, 사슴, 상어, 가금류 또는 오징어, 게, 어패류 등의 연골조직을 분리, 정선한 후 열수 추출 또는 효소분해 하여 여과,
농축, 건조 등의 공정을 거쳐 식용에 적합하도록 정제한 것 또는 이를 주원료로 하여 섭취가 용이하도록 액상, 페이스트상, 분말, 과립, 정제,
캅셀 등으로 가공한 것이다.