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효모식품 (Yeast food)

1. 효모식품

효모는 진균류에 속하는 진핵생물

당을 분해하여 알코올과 탄산가스로 변화 (C6H12O5--->2C2H5OH + 2CO2)하여 알코올발효를 하기 때문에 주류제조에
이용되고 있다.

2. 효모식품의 기능성

1) 맥주효모

식용효모에는 맥주효모, 빵효모, 유효모 등 3가지 종류가 있다.

맥주효모의 생성과정 ; 맥주보리와 호프( hop)를 함께 끊인 후 여과한 맑은 액즙에 맥주효모 종자균을 넣어 발효 증식시킨다.

알코올(맥주)은 아래에 가라앉고, 증식된 맥주효모는 위에 뜬다.

밑에 가라앉은 알코올을 분리하여 숙성시킨 것이 맥주이고, 위에 뜬 맥주효모를 수분 9% 이하로 특수 건조시킨 것이 건조맥주효모이다.

1차 발효탱크의 효모만 식품으로 이용하고, 2차 발효탱크의 효모는 사료로 사용한다.

* 맥주효모는 약 50%가 양질의 단백질이다.

* 비타민 B군이 풍부하다. 천연비타민 B 제품은 주로 맥주효모에서 추출하거나 맥주효모를 캐리어(Carrier)로 이용할 정도다.

* 약 6~10%가 미네랄이다.

혈당내성인자(GTF)의 주성분인 크롬의 희귀한 공급원이며, 모든 셀레늄제품은 맥주효모를 이용하고 있고, 인슐린 활성의 관건이 되는 아연의
완벽한 공급원이다.

* 맥주효모의 약 20%를 차지하는 세포벽은 장내 이용도가 높은 식이섬유소로 되어 있는데, 특히 세포외벽의 만난과 세포내벽의 글루칸으로
구성되어 있다

어떤 효모이든 단백질과 비타민 B군의 함유량에는 큰 차이가 없다. 단백질과 비타민 B군은 효모자체에 의해 생합성되기 때문이다. 그러나
미네랄이나 미량원소 등 금속성 영양소의 경우는 생합성이 불가능하므로 효모가 생육되는 배지의 조건에 따라 함유량이 달라지게 된다.

2) 빵효모

건조 빵효모는 담황색 내지 담갈색의 분말로 효모 특유의 맛과 냄새를 나타낸다.

빵효모는 질소화합물과 탄수화물로 되어있고, 이것은 균체의 배양환경이나 증식기에 따라 다르다.

빵효모 속의 탄수화물로서는 트레할로스나 글리코겐과 같이 에너지원이 될 수 있는 당과 글루칸이나 만난 등의 세포벽을 구성하는 다당체가
함유되어 있다.

단백질 ;

빵효모는 건조중량당 단백질함량이 치즈보다 높고 그 아미노산조성을 동물성단백질과 비교해 볼 때 메티오닌의 함량이 약간 적은 점 이외에는
근단백이나 카제인과 상당히 흡사하여 영양학적으로 높이 평가되고 있는 식품이다.

비타민 ;

효모는 다른 주요한 식품에 비해 비타민 B군의 함량이 높으며 특히 빵효모에는 9종의 비타민 B군이 비교적 많이 함유되어 있다.

비타민 B군은 에너지대사를 원활하게 촉진시키는 작용을 지니고 있다.

세포속의 ATP 합성과 분해에 관여하는 효소반응에 비타민 B군이 보조효소로서 필수적인 역할을 하고 있다.

부족하면 대사이상을 일으켜 각종 비타민 결핍증을 일으키게 된다.

미네랄

빵효모에는 14종의 필수미네랄 중 9종이 함유되어 있다.

금속원소가 빵효소에서 존재하는 양식에는 무기염상태와 각종 생체성분이 이온결합한 상태로 전자는 물에 의한 세정으로 대부분이 제거되지만 후자는
효모세포 내에 존재하므로 간단하게 제거되지 않는다.

글루타치온

글루타치온은 글루타민산, 시스테인, 글리신의 세 가지 아미노산으로 구성되는 트리펩티드이다.

글루타치온을 간장기능에 활력을 주고 유해물질로부터 간장을 보호한다.

생체내에서의 산화환원작용을 지니고 있어서 간염, 간기능부전, 중독증, 백내장 등의 치료약으로서 이용되고 있다.

빵효모 속에는 보통 산화형 및 환원형 글루타치온이 1.0% 정도 포함되어 있으며 글루타치온 함유 효모를 얻을 수도 있다.

세포벽 다당체

빵효모의 세포벽은 글루칸, 만난 등의 다당체와 인지질층에 단백질이 끼어있는 2중 구조를 보이며, 외측은 만난층, 내측은 글루칸층으로
이루어져 있다.

세포벽다당류인 글루칸이나 만난은 수용성이고, 소화되기 어려운 성질을 지니고 있어서 난소화성 식물섬유이다.

살아있는 효모균체는 사람의 소화관에서는 거의 소화되지 않고, 과잉섭취 때 설사를 일으키기도 한다.

특정조건에서 수분이 5% 정도가 되도록 건조시킨 효모는 소화성이 향상된다.

효모식품이란 식용효모 또는 이를 주원료로 하여 섭취가 용이하도록 액상, 페이스트상, 분말, 과립, 정제, 캅셀 등으로 가공한 것을
말한다.