DoctorKorea

유산균식품 (Lactobacillus food)

 

1. 유산균식품

유산균은 사람이나 포유동물의 소화관, 구강, 질, 각종 발효식품과 토양 등 자연계에 널리 분포되어 있다

유익한 미생물로써 각종 발효식품, 장류, 주류, 김치, 의약품 광범위하게 활용되고 있다.

요구르트:젖소, 양, 염소, 낙타, 말 등에서 짠 생유가 사막의 더운 기후에서 박테리아에 의해 자연발효되어 응유(curd)가 형성

파스테르(1807년); 신맛이 강한 포도주에서 유산균을 추출

1889년 파스테르연구소의 티셔; 모유를 먹고 자란 어린이의 장에서 바실러스 비피더스(Bacillus bifidus) 발견

1890년 오스트리아의 과학자 모로;우유를 먹고 자란 어린아이의 장에서 바실러스 애시도필러스(Bacillus acidophilus)
발견

 러시아인 메치니코프(Elie Metchinikoff); 불가리아유를 연구 '생명의 연장'이라는 논문을 발표해 유산균의 과학적인
기능성을 입증하여 1908년 노벨생리의학상을 수상했다. 발효유를 일상적으로 섭취하는 불가리아인이 장수하는 것을 발견하고 장수를 위해
유산균발효유의 섭취를 권장했다. 장내의 변과 소화되지 않는 음식물이 인체에 해독을 주고 생명을 단축시킨다는 중독증상을 이론화했으며,
불가리아 요구르트에 있는 미생물을 분리하여 락토바실러스(Lactobacillus bulgaricus)라는 유익한 유산균이 부패성 미생물을
대체한다는 것을 입증했다.

1943년 미국 과학자 카자와 홀트; 유산균이 여러 종류의 비타민을 합성한다는 것을 밝혀냈다.

 

* 비피더스균

비피더스균은 생균상태로 섭취했을 때 많은 생리효과를 기대할 수 있다.

식품 속에 얼마나 많이 오랜기간 생존하는가가 과제이며, 동결, 산소, 저 pH 등의 외적요인에 대해 비교적 약한 문제도 해결해야
한다.

비피더스균은 현재는 28균종의 비피더스균이 확인되고 있고, 사람의 장관 내에 서식하는 사람 유래균주와 소, 돼지, 닭 등의 동물장관내에
생식하는 동물 유래균주로 크게 나눌 수 있다.

비피더스균은 숙주 특이성이 비교적 강하기 때문에 사람이 먹는 비피더스균으로 B. longum, B. breve 등의 사람 유래균주가
적당하다고 여겨진다.

 

2. 유산균식품의 기능성

유산균이란 포도당이나 유당과 같은 탄수화물을 이용하여 유산을 생성하는 세균을 통칭. 젖산균이라고도 하며, bifidobacterium속
만이 산소가 미량이라도 존재하면 생육이 불가능한 편성혐기성유산균에 속한다.

 

유산균 발효유의 영양효과

유산균에 의해 생성된 lactase는 유당소화불량증이 있는 사람에게 유리하고, 유단백질은 유산균의 단백질분해효소에 의하여 일부는
peptone, peptide 및 아미노산까지 분해되어 소화흡수가 쉽다.

지방은 유리지방산으로 분해되어 흡수되기 쉬운 상태로 된다.

광물질은 pH의 저하로 칼슘, 인, 철분 등은 흡수성이 높아진다.

유산균에 의해 생성된 유기산은 위장에서의 위산분비를 경감시키고, 소화액의 분비를 촉진한다.

장내 병원균과 식품부패균, 설사균 등의 각종 장내 유해균의 증식을 억제한다.

유산균 중에 위산이나 담즙산에 사멸되지 않고 장내로 도달하는 것으로 알려진 L. casei, L. acidophilus 및 비피더스균들은
장내의 유용균 증식을 촉진하고 유해균을 억제하며 장내 정장작용과 노화방지에 도움이 된다.

장내의 유산균 균체가 장으로 흡수되어 숙주의 면역기능을 활성화시켜 감염방어나 암 예방에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

장내 유해균 억제작용과 정상작용

유산균에 의해 생성된 다양한 유기산(젖산, 초산, 안식향산)은 장내 pH를 산성화하여 병원성세균을 무력화시키며, 장내균총 균형을 정상으로
회복시키고, 설사와 장염을 예방하여 설사에 의한 장관 상피세포손상을 회복시킨다.

유산균에 의해 생성된 과산화수소는 세포에 강한 산화작용 및 단백질구조를 파괴하여 병원균을 사멸시킨다.

유산균에 의해 생성된 bacteriocin은 부패산물 생성균의 생육을 억제하며, 위염 유발균인 헬리코박터 파이로리균의 생육을 억제하여
위염을 예방할 수 있다는 보고가 있다.

유산균은 혈중 콜레스테롤 감소기능이 있다.

 

유산균과 발효유의 건강효과

영양학적 효용

단백질의 소화 흡수성을 증대시킨다

지방의 소화흡수성을 증대시킨다.

P.Ca, Fe의 흡수를 증대시킨다.

비타민 B1, B2, B6, B12의 안전성을 높여준다.

소화액의 분비를 왕성하게 한다.

성장촉진효과를 가진다.

 

보건적 효과

정장효과를 가진다.

간염에 대하여 저항성이 증가한다.

유당불내증을 경감시킨다.

혈중 콜레스테롤을 감소시킨다.

장내 유해물질의 생성을 억제한다.

항종양효과를 가지다.

위장장해를 억제한다.

수명을 연장시킨다.

 

유산균식품

유산간균, 유산구균, 비피더스균 등의 식품위생상 안전하고 유익한 식용가능 생균을 배양한 것 또는 이를 주원료로 하여 식품에 혼합한 것을
안정하고 섭취가 용이하도록 분말, 과립, 정제, 캅셀 등으로 만든 것.